Долма рецепт пошагово с фото в мультиварке

За правообладание быть родоначальником рецепта приготовления долмы, борются, на протяжение столетий, практически все южные народы. И армяне, и азербайджанцы, и грузины, и конечно турки, а от них не отстают и греки, все считают, себя родоначальниками долмы.

Описание

Нет ничего лучше, чем приготовить долму в домашних условиях из свежих листьев винограда. Однако, если таковых нет, то вы легко можете приобрести маринованные листья в магазине. На нашем сайте вы найдете простой рецепт маринования виноградных листьев на зиму. Не менее важно подобрать для подачи долмы правильный соус, который не только дополнит и будет сочетаться с долмой, но также подчеркнет её вкусовые особенности. Именно такой идеальный сметанный соус со специями мы приготовим сегодня вместе с основным блюдом. Грузинская долма не оставит вас равнодушными и очень понравится вашим близким.

Долма — восточный аналог знакомых с детства голубцов

Горячее блюдо из начиненных виноградных листьев, внешне напоминающее украинский голубец, — частый гость на столах Армении, Грузии, Азербайджана, Турции и других стран Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и Балканского полуострова. Простота приготовления и большое количество разных рецептов долмы сделали его популярным и любимым угощением. При этом у каждого народа свой вариант, свои секреты и особенности приготовления. Турецкие повара предлагают как мясной, так и постный вариант, армяне предпочитают не портить вкус мяса специями, а грузинские хозяйки щедро сдабривают начинку паприкой. Чем отличается от украинского рецепт голубцов по-восточному и как их правильно готовить, расскажем в нашей статье.

Читать все…

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах — в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо — долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов — сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда — долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Читайте также:  Простая и вкусная запеканка из вчерашних макарон

Братья славяне — болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца — болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали — долма.

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием — долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их «неуемной фантазией», в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием — долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Рецепт

1. Промытый рис замочить на 60 минут в теплой воде.

2. Листья замочить на 12 часа, хорошо промыть, чтобы не было соли. Сложить в дуршлаг.

3. Сделать фарш из мясной мякоти добавить лук, пропущенный через мясорубку.

4. Рис промыть, добавить к фаршу, дополнив нарезанной зеленью. Приправить по вкусу, посолить. Влить воду (13 часть стакана), хорошенько смешать все составляющие.

5. Убрать все черешки. Положить на лист (с краю, немного отступив) столовую ложку начинки. Затем свернуть края.

6. Готовую долму складывать рядами в низкую емкость с широким дном.

7. Залить водой примерно на 2 см. Готовить один час после закипания на малом огне.

8. При подаче дополнить соусом из мацони/сметаны и рубленого чеснока.

Как приготовить долму в мультиварке?

Долма – традиционное блюдо армянской кухни. Она похожа на всем знакомые голубцы, но вместо капустных листов используются виноградные.

По сути, это блюдо представляет собой завернутый в листья винограда фарш. Классическая долма готовится из баранины, однако сейчас ее все чаще готовят с курицей, свининой или говядиной.

В том числе современными хозяйками готовится долма в мультиварке редмонд.

Как выбирать ингредиенты для вкусной долмы?

Основой блюда являются листья винограда. Лучше всего подходят листья белого винограда, так как из всех сортов они самые мягкие и податливые, из них легче всего сформировать конвертик.

Если таких листьев под рукой не оказалось, не беда. Опытные хозяйки рекомендуют использовать листья любого сорта, главное, выбирать самые молодые листочки. Можно воспользоваться специальными маринованными листками, они также будут намного мягче даже самых свежих и молодых листьев. Их можно заготовить на зиму, как и любую другую консервацию. Еще один вариант хранения листьев – заморозка.

Если нет ни маринованных, ни свежих молодых листьев, возьмите любые и залейте их кипятком. Оставьте остывать, а через полчаса срежьте все жесткие черенки и прожилки. Таким образом можно добиться необходимой мягкости, которая позволит легко сворачивать голубцы.

Долма – мясное блюдо, овощная начинка для нее не годится. Однако можно отойти от канонов и вместо баранины взять курицу, говядину или свинину. Помимо мяса, в начинку добавляют рис, овощи и пряности.

В мультиварке долму готовят в режиме тушения. После того, как конвертики свернуты и сложены в чашу, их заливают соусом или бульоном. Соус готовится из сметаны, помидоров или других овощей. Бульон или соус лучше нагреть до кипения, посолить, добавить приправы и свежую зелень и потом отправлять в мультиварку.

Как сформировать конверты из виноградных листьев

Возьмите свежие или маринованные листья. При необходимости удалите твердые черенки и прожилки. Положите листок на стол, выложите подготовленный заранее фарш в виде полоски у основания листа. Края листка заверните, а затем просто скрутите лист с фаршем в трубочку. Такие свертки следует аккуратно укладывать швом вниз, чтобы они не развернулись.

Размер конвертиков может быть разным, все зависит от размера листьев, а также предпочтений хозяйки. Маленькие голубцы смотрятся аккуратно, а еще легко помещаются в рот, то есть их не надо разрезать или разламывать, поэтому в них сохраняется весь сок и аромат, которые на «ура»  воспримут вкусовые рецепторы.

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьего фарша;
  • 0,4 кг листьев винограда;
  • 150 г риса;
  • 2 ст. томатной пасты;
  • 4 луковицы;
  • 2 яйца;
  • 60 мл растительного масла;
  • 1 крупный или 2 средних болгарских перца;
  • 1 л бульона;
  • кумин, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Сварите рис.
  2. Нарежьте лук полукольцами, лучше тонкими. Переложите в глубокую чашку, добавьте кумин, перец и соль и разомните смесь руками.
  3. В большой миске смешайте рис и лук со специями.
  4. Туда же добавьте говяжий фарш. Вбейте яйца и налейте подсолнечное масло. Хорошенько вымешайте фарш руками, он должен быть однородным и эластичным.
  5. С листьев удалите черенки, добавьте фарш и сформируйте свертки. Если у вас остались лишние листья, застелите ими дно чаши.
  6. Когда все конвертики сложены в мультиварку, всыпьте к ним нарезанные кубиками перцы.
  7. Залейте виноградные голубцы смесью томатной пасты, соли и перца.
  8. Закройте крышку мультиварки и оставьте тушиться на 60 мин.
Читайте также:  Как приготовить свежий шпинат на гарнир – пошаговый рецепт

Долма с картофелем в мультиварке

Очень необычная вариация блюда. Начинку делаем из мяса с картошкой. Лучше всего для этого рецепта подойдет свинина.

Долма с бараниной, мятой и фенхелем

Если все же есть желание приготовьте аутентичную долму с бараниной, используйте этот рецепт. Если нет свежей мяты и фенхеля, замените их сушеными пряностями.

Приготовление

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Сметанно-чесночный соус для долмы

Соус из сметаны и чеснока является самой популярной приправой для многих блюд и особенно, с большим содержанием жира. Благодаря своему пикантному вкусу он подчеркивает или делает более разнообразными мясные, рыбные, овощные кушанья. При этом у него насыщенный и яркий аромат, что делает ее очень колоритным, истинно восточным.

Читайте также:  Картофельный гратен — пошаговый рецепт с фото на Новый год

Ингредиенты:

  • 220 мл сметаны;
  • два зубца чеснока;
  • зелень укропа.

Способ приготовления:

  1. Сметану смешиваем с рубленым укропом и чесноком.
  2. Добавляем по вкусу соль и перец. Перемешиваем.

Расчет калорийности и соотношения БЖУ

Честно говоря, когда я начинала считать калорийность ухи из семги, то думала, что цифры будут зашкаливать. Как выяснилось — суп вполне впишется в рацион правильного питания!

Ингредиенты Вес, г Калорийность, кКал/100 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Семга филе 400 147 21 7
Семга, обрезки 400 153 20 8
Лук репчатый 120 44,8 1,7 9,5
Картофель 400 76 2 0,4 16,1
Морковь 120 32 1,3 0,1 6,9
Сливки, 10% 200 118 10 2,6 4,5
Молоко, 3,2% 300 60 3,2 3 4,7
Зелень (петрушка) 10 40 2,5 0,5 6,3
Черный перец 5 251 10,39 3,26 38,65
Лавровый лист 0,1 0,4 0,01 0,01 0,07
Соль 10
Содержание на суммарный вес 2465,1 2029,0 206,0 76,1 109,7
На 100 г готового блюда 100 109,6 11,1 4,1 5,9

Я взвесила готовое блюдо и посчитала калорийность на 100 грамм веса — 110 кКал.

Порция в 250 грамм содержит 274 килокалории.

Я вычислила содержание в блюде белков, жиров и углеводов. У меня получилось соотношение Б / Ж / У — 53% / 19% / 28%. Семга является прекрасным источником белка. И не пугайтесь содержания жиров: четыре пятых частей приходятся на полезные Омега-3 жиры из рыбы.

Надеюсь, у вас все получилось: готовьте с легкостью, ешьте с удовольствием!

Приятного аппетита!

Видео: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно. При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной. Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.

Как засолить

1. Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

5. Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение. Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.