Рецепты маринованных грибов и блюд на их основе

Приветствую дорогой читатель. Грибы – одни из самых популярных даров леса. Очень много наших соотечественников выходит на тихую охоту ближе к осени. Именно в это время в звенящем утреннем воздухе можно увидеть красную шляпку подосиновика, маслята или россыпи опят.

Вешенки в маринаде

Маринование грибов на зиму – достаточно распространенный рецепт, так как, используя уксус и соблюдая все определенные правила, можно надолго сохранить заготовку.

Для рецепта понадобятся такие ингредиенты:

  • вешенки – 1 килограмм;
  • перец – 5 штук черный либо душистый;
  • гвоздика – по вкусу;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • уксус – 3 столовые ложки;
  • сухой укроп – 4 щепотки;
  • вода – 600 мл;
  • лавровый лист – 2 – 3 листика;
  • крупнозернистая морская соль – 2 чайные ложки;
  • сахар – 2 чайные ложки.

Изначально необходимо обработать шляпки, отмыв и очистив их от скопившегося загрязнения. Ножки необходимо удалить, они не потребуются, так как маринованные они становятся очень тугими, будут плохо пережевываться. Шляпки нарезаются на усмотрение каждого, а затем помещаются в кастрюлю с водой. Добавляются все специи. После того, как вода закипит, налить уксуса и бросить укропа. Варить следует около 25 минут, удаляя появляющуюся пену.

Когда маринад готов, его нужно попробовать. Он должен иметь соленый привкус. Далее из отвара следует достать грибы и разложить их в предварительно простерилизованную тару. Разлить маринад так, чтобы он покрывал вешенки.

Если заготовка не будет съедена на протяжении месяца, тогда необходимо добавить в тару 3 столовые ложки растительного масла, затем хорошо закрыть емкости, отправить их в холодильник. Для долгосрочного хранения консервации нужно закатать банки с использованием металлической крышки сразу после разлива рассола.

Как заморозить сырые и вареные белые грибы на зиму

Когда нет времени возится с маринованием или жаркой грибов на зиму, я замораживаю их впрок. Когда что-то захочется из них сделать, можно достать пакетик с грибами и использовать по назначению. Можно предварительно их подварить, а можно заморозить сырыми. Отличие лишь в том, что в первом случае их сразу можно класть в блюдо, перед готовностью.

Замораживаем сырые грибы

1. Использовать для этого лучше молодые грибочки. Старательно их промываем, срезаем все подпорченности. Обсушиваем после мытья.

2. Нарезаем их на куски необходимого размера (смотря на какие цели вы их морозите). Раскладываем на доске или газете. Теперь нужно дать им немного подвять, чтобы испарилась ненужная влага. Можно поставить их на солнышко.

3. Подготовим сухую тару под хранение. Это могут быть целлофановые пакеты или пластиковые контейнеры. Только не замораживайте в одной таре много грибов. Проще достать один пакетик и сразу его использовать, чем откалывать куски.

Я замораживаю грибы в пакетах. Раскладываю их в морозилку, на доску, делая плоский слой. Затем, когда они заморозятся, можно складывать их друг на друга. Так их практичнее хранить.

4. Раскладываем в морозильник и замораживаем.

Как заморозить сырые и вареные белые грибы на зиму

Замораживаем вареные грибы

По такому способу грибы можно добавлять в блюда за несколько минут до готовности. Ведь они предварительно уже отварены.

1. Грибочки старательно моем, обсушиваем, срезаем подозрительные участки. Нарезаем кубиками или дольками – как вам угодно.

2. Кипятим на плите воду, подсолим ее (на литр воды примерно столовая ложка). Опускаем туда грибочки и варим 10 минут. Затем перекидываем все на дуршлаг и даем постоять, чтобы вся жидкость стекла.

3. Раскладываем их на ровную поверхность. Если погода солнечная, можно вынести их на открытый балкон или на улицу, чтобы они немного подсушились от влаги.

Читайте также:  Варенье из персиков — рецепты на зиму в домашних условиях

4. В подготовленные пакеты или контейнеры раскладываем грибы. Убираем в морозильную камеру на хранение.

Этапы процесса маринования

Прежде чем замариновать грибочки, придется преодолеть несколько этапов их очистки и обработки.

Маринование – процесс, требующий от хозяйки точного соблюдения технологии и особого внимания к мелочам. Без этого вместо деликатеса можно получить в результате проблемы со здоровьем. Итак, этапы пошагово.

Очистка

Первое, чем необходимо заняться, это очистить грибы от загрязнений. Продукт они скоропортящийся, так что оставить дольше, чем на 4-5 часов, нельзя. А лучше приступить к обработке сразу. При чистке некоторых грибов следует придерживаться определенных правил. И не имеет значения, предназначены они в суп, для жарки или сушки:

  • шампиньоны и вешенки достаточно помыть проточной водой;
  • пленку, что покрывает шляпку масленка, обязательно снимают;
  • чтобы ножки и шляпки лесных грибов легче освободить от сора, их ненадолго замачивают;
  • некоторые трубчатые сорта целесообразно отмочить и не один раз промыть.
Этапы процесса маринования

Замачивание

Прежде чем варить, грибы помещают в холодную воду. Ели насыпать в нее немного соли (достаточно 1 ч. л. на литр) или лимонной кислоты (2 г/л), мякоть грибов не потемнеет. Особенно это относится к подосиновикам, они начинают чернеть особенно быстро.

Вымачивают грибочки от 30 минут до 3-х дней. Потом их необходимо еще раз промыть и пусть стекают в дуршлаге.

Мелочь оставляют целой, те грибы, что покрупнее, режут на части.

Термообработка

Практически любые грибы подвергаются этой процедуре. Первым делом их отваривают, а потом помещают в маринад чтобы пропитались специфическим ароматом от специй и приправ. На конечный результат влияет выбор пряностей и время готовки разных сортов грибов.

Большинству из них достаточно, если 2-3 минуты бланшировать либо 20 минут отваривать в подсоленной воде (50 г/л). Когда грибы приходится варить частями, свежий рассол готовится для каждой порции.

Подготовка тары для консервации

Чтобы заготовка хранилась всю зиму, мало грамотно замариновать грибы. Столь же значимо правильно их законсервировать. И это особенно важно, когда продукт готовится в домашних условиях. Поговорим о том, как мариновать грибы на зиму в банках.

Этапы процесса маринования

Обычно размером до литра, стеклянные, предварительно намывают содой (можно горчичным порошком), часто прогревают в микроволновке. Когда настанет время заполнять их, в обязательном порядке стерилизуют. Крышки тоже нуждаются в обработке. Их достаточно пару минут прокипятить в воде и использовать еще горячими.

Банки, в которые укладываются грибы, проваренные в маринаде, наполняют доверху и обычно сразу закатывают. Было бы лучше на водяной бане их еще и простерилизовать. Когда же рассолом заливаются отваренные грибы, дополнительная термообработка обязательна.

Каждая хозяйка знает, закатанные банки переворачивают или кладут набок, укрывают чем-нибудь теплым, чтобы пару суток отстоялись. Теперь домашние грибы, маринованные на зиму, можно отправить на хранение, но не дольше чем на год.

Варианты с предварительным отвариванием

Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:

  • соль – 60 г;
  • гвоздика – 5 бутончиков;
  • лавровый лист – 5 шт;
  • уксусная кислота 80 % – 40 мл;
  • черный перец (горошинками) – 10 шт;
  • чеснок, корица и бадьян – по вкусу.

Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.

Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.

Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:

  • вода – 0,4 л;
  • соль – 1 полная ч. ложка;
  • душистый перец (горошинками) – 6 шт;
  • немного лимонной кислоты и бадьяна;
  • лавровый лист – 3 шт;
  • корица и гвоздика – по вкусу;
  • уксусная эссенция 8 % – 70 г.

Как мариновать условно-съедобные грибы?

В этот класс входят всеми любимые свинушки, валуи, тополевые рядовки, сморчки и многие другие вполне съедобные и вкусные представители грибного царства. Называют их так из-за того, что при определенных условиях в плодовых телах накапливаются вредные и ядовитые вещества. Поэтому надо помнить, что собирать такие грибы нужно только в лесу (подальше от автомагистралей) и перед приготовлением обязательно вымачивать 12-24 часа в холодной подсоленной воде.

Читайте также:  Варенье из крыжовника через мясорубку на зиму: 7 простых рецептов

Есть нюансы и в вываривании условно-съедобных грибов:

  • подготовленные грибочки залить водой в большой емкости так, чтобы они были полностью покрыты;
  • довести до кипения и кипятить в течение 10 минут;
  • обязательно снимать поднимающуюся пену;
  • после истечения указанного времени кипячения слить воду, откинув грибы на дуршлаг.

Укроп добавляют при третьей заливке условно-съедобных грибов.

Промыть сваренные плодовые тела под струей воды и залить новую. На каждый 1 л жидкости добавить 2 ст. л. соли и проварить еще в течение 25 минут, так же удаляя всю пену. Слить и эту воду. Промывать грибы в этот раз не надо.

Для третьей заливки подготовить специи (на 3-4 л отваренных грибов):

  • душистый и черный перец, гвоздика – по 6-8 шт.;
  • укроп (зонтики) – 6-8 шт.;
  • лавровый лист – 5-6 шт.

Залить грибы водой и на каждый 1 л ее положить 1 ст. л. соли. Поставить грибы вариться под крышкой и приготовить стерильные банки. После закипания грибы надо варить 15-20 минут, потом добавить 1 ч. л. сахара, прокипятить еще 10 минут и добавить 0,5 ст. л. уксусной эссенции. Перемешать и раскладывать по баночкам, распределяя поровну зонтики укропа. Закрыть крышками и охладить. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Если появляются сомнения в готовности грибов при кипячении их в маринаде, то надо учесть, что сварившиеся грибы опускаются на дно емкости, стоит только прервать кипение. Отвар при этом становится прозрачным и светлеет.

Грибы лисички маринованные

Ингредиенты: Лисички — 1 кг 8% уксус — 1/3 стакана Вода — 1/3 стакана Соль — 1 ст. л. Сахар — 1 ч. л. Перец — 5 горошин Лавровый лист — 1 шт. Гвоздика — 2 шт. Корица — 2 палочки

Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные

Способ приготовления Обрезаем у лисичек ножки, промываем и варим в подсоленной воде около 20 минут. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и ждем, пока стечет вся жидкость. Отдельно готовим маринад для лисичек: смешиваем уксус, воду, соль и доводим смесь до кипения. Опускаем в маринад отваренные лисички и варим еще 20-25 минут. В конце добавляем сахар и приправы. Перед перемещением грибов в банки их необходимо быстро охладить, так они останутся хрустящими и плотными. Время приготовления: 1,5 часа

Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные
Грибы лисички маринованные

Консервирование жареных грибов

Мало кому известно, что грибы можно консервировать даже в жареном виде. Такая заготовка будет отличным дополнением ко всем гарнирам и окажется настоящим спасением в тех случаях, когда времени стоять у плиты и готовить что-то на ужин катастрофически не хватает.

Необходимые продукты:

  • 1 кг грибов;
  • 350 мл любого растительного масла;
  • 20 г соли.

Мало кому известно, что грибы можно консервировать даже в жареном виде

Этапы приготовления:

  1. Грибы следует вымочить в холодной воде, потом промыть и очистить, крупные желательно разрезать на несколько частей.
  2. В сковороду нужно влить масло и разогреть его, выложить измельченные грибы, посолить их и жарить на протяжении 45 минут с закрытой крышкой.
  3. После этого крышку необходимо убрать, продолжать жарить до того момента, пока жидкость не испарится.
  4. Горячими их разложить в теплые банки и залить маслом, прикрыть крышками.
  5. После этого стерилизовать тару 30 минут и без промедления герметично укупорить.

Опята маринованные под капроновые крышки

Заготовленные грибы зимой всегда напоминают о летних деньках, особенно если сбор и готовка сделаны лично. Закрывают их обычно в банки под металлические или завинчивающиеся крышки. Но сегодня я покажу вам рецепт опят, маринованных под капроновыми.

Опята маринованные под капроновые крышки

Способ очень простой. Делаются они быстро. Однако, для их заготовки потребуется время. Хранятся такие в холодильнике. Давайте начинать!

Читайте также:  Заготовки из сливы на зиму - золотые рецепты

Ингредиенты:

Опята маринованные под капроновые крышки
  • Грибы опята (можно замороженные) – 300 граммов;
  • Вода – 0,5 литра;
  • Винный уксус 6% – 100мл.;
  • Смесь перцев – 1 столовая ложка;
  • Гвоздика – 2 штуки;
  • Лавровый лист – 1 штука;
  • Сахарный песок – 1 столовая ложка;
  • Соль – 1/2 столовой ложки;
  • Чеснок – 1-2 зубчика.

Процесс приготовления:

Опята маринованные под капроновые крышки

1. Подготовим все продукты для маринования.

Сегодня у меня 300 граммов замороженных грибов.

Опята маринованные под капроновые крышки

2. Отварим опята. Для этого возьмем кастрюлю. Нальем в нее полтора литра воды и положим их. Заметьте, я не размораживаю, варю прямо замороженными. После закипания томим 10-15 минут. Затем сливаем их через дуршлаг и промываем под холодной водой.

3. Готовим рассол. Пол литра воды ставим в кастрюле на плиту. Кладем туда гвоздику, чеснок и уксус. Затем соль, сахарный песок, смесь перцев и лавровый лист. Все перемешиваем. Доводим до кипения. Варим 1 минуту. Затем вводим наши отварные грибы и томим еще 10 минут.

Опята маринованные под капроновые крышки

4. Через 10 минут прямо горячими перекладываем их в заранее простерилизованные банки и закрываем стерилизованными крышками. Оставляем их так остывать и мариноваться на 12 часов.

Не обязательно их закатывать железными крышками. Можно их закрыть мягкими капроновыми. При этом тара и крышка должны быть стерильны.

Такие очень ароматные красавцы будут радовать вас зимними вечерами на домашнем столе. Приятного вам аппетита!

Икра из грибов

Лучше всего готовить икру из свежих грибов. На 1 кг подберезовиков понадобится около 200 г лука, соль, специи по своему выбору и масло.

Грибы нужно очистить, промыть и отварить на протяжении получаса. После того как подберезовики остынут, их измельчают с помощью мясорубки или блендера. Лук чистят, мелко режут и слегка обжаривают в масле. Грибы смешивают с луком, добавляют в массу специи и соль, а затем тушат при закрытой крышке в течение 15 минут. Готовую икру перекладывают в банки и закрывают их.

Маринование рядовок по-корейски: простой рецепт с видео

Корейский рецепт позволяет мариновать рядовку на зиму очень просто,  при этом  прекрасно обогащая ваше повседневное меню. Кроме того, эта закуска займёт достойное место на любом праздничном застолье. Грибы в сочетании с овощами будут дополнительным резервуаром питательных веществ и полезных витаминов для вашего организма.

  • Рядовки – 2 кг;
  • Вода – 1 л;
  • Уксус 9% — 100 мл;
  • Морковь – 3 корнеплода;
  • Лук – 2 крупные шт.;
  • Сахар – ? ст. л.;
  • Соль – 1 ст. л.;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • Молотая паприка – 2 ч. л.;
  • Приправа для моркови по-корейски – 1,5 ст. л.
Маринование рядовок по-корейски: простой рецепт с видео

Консервировать плодовые тела необходимо по всем правилам, предлагаемым в пошаговом рецепте, чтобы обезопасить себя и своих близких от возможных отравлений.

Попробуйте сделать такое лакомство единожды, и вы всегда будете получать от него удовольствие, потому что он станет для вас одним из самых желанных на столе.

  1. После очистки и вымачивания, рядовки отваривают в подсоленной воде 20 мин.
  2. Откидывают на дуршлаг и оставляют с целью удаления лишней жидкости.
  3. Морковь очищают, моют и нарезают тонкими слайсами, лук чистят и измельчают полукольцами.
  4. Закладывают овощи и все специи с пряностями в кипящую воду и проваривают 10 мин на медленном огне.
  5. Выкладывают грибы в маринад, варят 10 мин и убирают с плиты.
  6. Дают полностью остыть и шумовкой выкладывают в подготовленные стерилизованные банки.
  7. Маринад пропускают через сито, снова дают закипеть на медленном огне.
  8. Через 7-10 мин снимают с плиты и горячим заливают рядовки.
  9. Закатывают прокипяченными крышками, переворачивают и накрывают тёплой одеждой – старой зимней курткой, шубой, толстым свитером и т. д.
  10. После полного остывания, на которое уходит до 2-х суток, банки с заготовками ставят в холодильник.
Маринование рядовок по-корейски: простой рецепт с видео

Предлагаем также посмотреть наглядное видео маринования рядовок.